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아라의 엄청 간단 요리교실 |
밀가루에 대하여
쌀은 벼의 껍질을 벗겨서 만들지요? 그게 '도정'입니다. 하지만 밀의 경우에는 껍질은 단단하고 속은 무르기 때문에 알갱이 형태로 되지가 않아요. 그렇기 때문에 아예 가루 상태로 만드는데 이게 바로 '제분'이랍니다. 밀알의 중심부는 전분 함량이 높고 바깥으로 갈수록 단백질 및 섬유소가 많기 때문에 얼마나 겉부분을 함유하느냐에 따라 종류가 여러 가지로 나뉩니다. 너무 전문적인 것은 생략하고 흔히 접할 수 있는 것만 본다면...1. 강력분 밀가루 : 단백질 함량을 12~16% 함유하며 글루우텐 자체가 강한 탄력성과 점성, 물에 대한 흡착력을 가지므로 오래 치대서 크게 부푸는 반죽을 만드는데 적합합니다. 예를 들어 식빵, 롤, 페스트리 등이죠.
2. 중력분 밀가루 : 흔히 다목적 밀가루라고 시판되는 것인데 국수, 만두피 등 집에서 잘 만들어 먹는 반죽을 만들 때 쓰이지요. 단백질은 강력분과 박력분의 중간 정도이고 성격도 어정쩡하니 중간 정도입니다. 젓거나 반죽하는 정도에 따라 여러 가지 음식을 만들 수 있지요.
3. 박력분 밀가루 : 단백질 함량이 8~11% 정도로 케이크, 도우넛, 튀김옷 등 폭신폭신하고 입에 들어가면 사르르~ 녹는 연한 구조를 가진 음식을 만들 때 쓰지요.
밀가루의 단백질은 흔히 들어보셨을 법한 'gluten'인데, 이것은 글리아딘과 글루테닌의 두 가지 단백질이 반죽하는 동안 서로 비벼지고 뭉쳐져서 일종의 망 구조를 형성하여 생기는 것입니다. 이 망 사이사이에 공기가 들어가 있거나 이스트에서 나온 이산화탄소나 가열에 의한 수증기 등이 팽창해서 반죽이 부푸는 것이죠!
한가한 일요일날 아이들과 간단한 실험을 해 보세요. 밀가루 한 컵에다 물을 조금씩만 부어 귓밥 정도로 반죽을 하고, 그 반죽을 치대고치대고 하여 단단해지면 수돗가에서 물을 튼 채로 밑에 체를 받치고 살살 주물러가며 전분을 씻어 내세요. 한참 하고나면 회색빛 나는 스폰지같은 덩어리가 남는데 이게 바로 글루텐이랍니다!!