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아라의 엄청 간단 요리교실 |
고기 요리의 기초
'고기'란 식용 가능한 동물의 근육을 뜻하는 말입니다.우리가 주로 접할 수 있는 고기로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있겠지만 그 차이는 근육 색소인 미오글로빈의 밀도라든가, 지방의 구성 및 지방에 녹아 들어있는 냄새 성분의 차이 등에 기인한 것입니다.
쇠고기에서 흔히 볼 수 있는 빨간 부분은 주로 근섬유가 존재하는 곳으로서 흰 부분 즉 지방이 눈처럼 사이사이에 끼어 전체적으로 보면 대리석의 무늬처럼 보이는 것을 'marble meat'라고 부르며 가장 좋은 부위로 칩니다. 가열하면 지방이 녹으면서 근섬유가 부드러워지고 독특한 풍미를 주며 입안에서 매끄럽게 넘어가는데 작용하지요. 생고기 등을 먹을 때 보면 뭔가 고기 주위에 노란색의 고무같은 것이 붙어 있는 경우가 있지요? 그게 흔히 '힘줄'이라고 부르는 부분인데 결합조직의 하나로서 'elastin'으로 구성되어 있고 실은 소화가 되지 않습니다. 결합조직에는 'collagen'이라는 것도 있는데 고깃결 사이사이에 마치 젤리처럼 반투명한 것이지요. 이 부분은 물을 넣고 가열하면 풀어져서 'gelatin'이라는 물질로 변하는데, 갈비찜이나 장조림을 식히면 국물이 젤리처럼 되는 것이 이 때문입니다.
자, 가족들이 둘러앉아 맛있는 로스구이를 먹는다고 합시다. 고기를 달구어진 팬 위에 얹으면 어떤 변화가 일어나지요? 우선 고기가 급격하게 줄어드는 것을 볼 수 있습니다. 이는 근섬유가 열을 받아 수축하기 때문이며, 보이진 않지만 근섬유 사이의 지방이 녹는 것도 같이 일어나고 있습니다. 그리고 색깔도 변하지요? 신선한 고기의 붉은 색은 'oxymyoglobin' 때문이며 가열하면 회색빛 나는 갈색의 'denatured globin hemichrome'이 됩니다. 이와는 별개로 고기를 오래 냉장실에 두면 거무튀튀한 갈색이 도는 붉은색이 되는데 'metmyoglobin' 이 되기 때문이죠. 산소가 풍부한 곳에 두면 다시 맛있어 보이는 붉은색이 된답니다.
갈비찜의 경우엔 좀 다르죠? 물을 부어 오래오래 끓이는 것은 앞에서 말했던 결합조직인 콜라겐을 젤라틴으로 변하게 하여 연하게 만들기 위한 것입니다. 하지만 맛있는 '맛성분'들은 오히려 이런 오래 끓이는 부위에 많이 있습니다.
이처럼 그냥 구워먹는 부위는 운동을 적게 하여 결합조직이 없는 부위, 지방이 골고루 분포된 부위를 써야 합니다. 안심, 등심 등이고 주로 그냥 구워 먹거나 불고기, 스테이크 등에 쓰지요.
오래 끓여 맛성분을 우려내고 결합조직을 연하게 하여 먹는 부위는 평소에 운동을 많이 하는 부위입니다. 국거리로 많이 쓰는 양지육, 사태 등과 장조림에 쓰는 우둔육, 대접살, 홍두깨살 등이 있지요. 국, 장조림, 갈비, 스튜 등의 조리법이 있습니다
돼지고기는 쇠고기처럼 결합조직이 많지 않고 지방은 많으므로 까다롭게 부위를 따지지 않고 삼겹살, 목살, 다리 등으로 나누지요. 색깔이 엷은 것은 미오글로빈의 농도가 낮기 때문이랍니다
닭고기는 지방과 맛성분이 많은 날개나 다리 부분과 지방이 적은 흰살부분인 가슴살 등으로 나눕니다. 관절을 자르면 쉽게 분리되고 뼈는 국물을 내는데 좋지요. 껍질 아래에 얼마나 지방이 많은지 한번이라도 손질해 본 사람만이 알 거예요. 요즘엔 손질되어 나오는 것도 있습니다. 가슴살은 그냥 쓰기엔 너무 퍽퍽하고 솔직히 맛은 없으므로 냉채나 샐러드에 넣거나 양념하여 깐풍기, 너겟 튀김 등으로 활용하면 좋겠네요~