아라의 엄청 간단 요리교실  

전분(스타치) 이야기

전분(starch)은 쌀, 밀 등 곡류의 주성분이고 우리 몸 속에서 열량을 주로 내는 영양소입니다. 구조는 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 되어 있는데 차조, 차기장, 찰옥수수 등은 아밀로펙틴만으로 되어 있습니다. 이 아밀로오스 및 아밀로펙틴이라는 것은 포도당이 어떻게 배열을 하고 있느냐에 따라 달라지며 곡류의 종류에 따라 정도의 차이는 있지만 일반적으로 실처럼 죽~ 이어져 있는 것이 아밀로오스, 나무가 가지를 치고 있는 모양으로 생긴 것이 아밀로펙틴입니다. 이런 분자들이 뒤섞여서 밀도가 높았다가 낮았다가 하면서 원을 그리며 존재합니다. 마치 등고선같이요.

밥을 할 때를 생각해 봅시다. 우선 쌀을 물에 불리면 어느 정도 물을 흡수해서 불어나지요?

이것을 가역적 팽윤(reversible swelling)이라고 합니다. 말하자면 그 쌀을 꺼내 말리면 도로 마른 쌀 상태로 된단 말이지요.

하지만 물을 붓고 가열하면 어떻게 되나요? 어느 정도 이상의 온도가 되면 갑자기 물을 흡수하여 팽창하며 반투명해지는데 비가역적 팽윤(irreversible swelling)이라고 합니다. 이 온도는 곡류의 종류에 따라 다르고 이 과정을 '호화(gelatinization)'라고 부릅니다. 호화가 되면 소화가 쉬워지는데 생쌀과 밥을 비교해 보시면 쉽게 이해할 수 있을 거예요. 과학적으로 보면 복굴절성을 상실하고 전분의 결정 구조가 사라졌다고 합니다.

반대로 찬밥의 경우를 생각해 보세요. 생쌀은 아니지만 딱딱해서 소화가 잘 안되지요? 이를 '노화(retrogradation)'라고 하며 0도, 수분 함량 30~70%일 때 가장 잘 일어나므로 밥이 남면 절대 냉장고 속에 넣으면 안됩니다. 차라리 냉동고에서 급속냉동시키는 편이 밥 고유의 조직을 유지하기에 좋지요. 이 노화를 막기 위한 식품으로 고온에서 튀겨서 건조시킨 라면이라든가, 구워서 건조시킨 쿠키나 비스킷 등이 있습니다.