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아라의 엄청 간단 요리교실 |
야채의 색깔에 대하여-조리시 색깔 변화를 중심으로
*시금치, 청경채 등의 녹색채소일반인들에게도 가장 널리 알려진 것이 녹색을 띄는 엽록소(chlorophyll)일텐데 엄청 복잡한 구조를 하고 있으니 생략하도록 합시다. 이 색소는 산이 있으면 누렇게 변해서 페오피틴 (pheophytin)이라는 물질로 변합니다.
녹색채소를 데칠 때는 반드시 뚜껑을 열고, 채소무게의 5배 이상의 물을 사용하며 소금을 넣고 강한 불로 단시간 데치는 것이 색깔의 변화 및 영양소 손실을 최소화할 수 있습니다.
그리고 다 데쳐지면 꼭 찬물로 헹구어 주세요. 온도를 재빨리 내려서 비타민 C의 파괴를 막고 색깔의 변화도 막는 과정이기 때문입니다.
*당근 등 황색채소
이 색소는 주로 카로티노이드 일족에 의한 것으로 그 가족 친척들이 엄청나게 많습니다만
베타-카로티노이드가 가장 활성이 좋지요. 물, 산, 알칼리, 열에 대해서도 안정하지만 비타민 효과를 올리기 위해서는 기름에 볶아주는 것이 좋습니다
*배추, 무우 희게 보이는 채소에도...
모든 식물체에는 플라보노이드가 잔뜩 들어 있습니다.
안토잔틴(안토크산틴)을 가지고 있는 식물은 알칼리가 닿으면 누렇게 변하는데 가장 대표적인 예가 식소다를 넣은 찐빵이 누렇게 변하는 것입니다. 탄닌을 가지고 있는 감자, 고구마, 우엉, 가지 등 채소와 사과, 바나나 등 과일은 잘라 놓으면 색깔이 변하는데 폴리페놀 옥시다아제라는 효소에 의해 산소에 접촉한 탄닌이 갈색물질을 만드는 것입니다. 방지법으로써 설탕물 및 소금물에 담그어 두는 것이 흔한 예인데 산소와의 접촉을 막는 것입니다. 아니면 가열하여 효소를 파괴하거나 산에 담그어 피클 형태로 하거나 항산화제를 첨가하는 방법 등이 있습니다
*비트, 포도 등 자주~보라색 색소의 응용 안토시아닌이라는 수용성 색소가 들어 있는데 이 색소는 산성에서는 고운 붉은 색을 띄고 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 청색을 가집니다. 따라서 '펀치' 등의 음료를 만들 때 색깔을 곱게 하기 위하여 레몬 주스를 넣어 산성을 만들어주는 것이지요.