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아라의 엄청 간단 요리교실 |
튀김의 기초
1. 밀가루나 전분가루를 체로 쳐서 사용합니다. 공기가 들어가서 훨씬 가벼운 반죽이 되지요.
되도록이면 박력분을 이용하면 좋습니다.
시판되는 튀김가루도 가루의 조합을 튀김이 바삭하게 되도록 해 두었기 때문에 쓰기에 편하지만 기름이 덜 빠지고 식으면 좀 딱딱한 것 같아요.
2. 사용하는 물을 미리 차갑게 해놓습니다
얼음물을 사용하라는 참고문헌도 많은데, 밀가루가 얼음 표면에 묻어서 튀김옷을 묻히기에 불편한 것 같아요.
사용하는 기구(보울, 젓가락 등)와 함께 깨끗한 물을 냉장고 안에 넣어 두었다가 씁니다
3. 달걀을 이용할 경우, 흰자를 거품을 내어서 쓰면 훨씬 가벼운 반죽이 됩니다
4. 튀김옷 반죽을 섞을 때, 자꾸 젓지 마세요.
가루가 좀 보이면서 겨우 섞인 듯 하다 싶을 때 그냥 재료를 넣어 튀김옷을 입혀도 됩니다
5. 미리 기름의 온도를 올리면서 튀김옷 반죽을 살짝 섞어 튀기면 시간이 맞습니다.
6. 튀기는 기름의 온도가 중요합니다
기본 원칙은 크로켓처럼(예-단호박 크로켓) 다 익은 재료에 튀김옷만 묻혀 튀기는 경우엔 높은 온도(190~200도)에서 단시간만 튀기고, 생재료를 사용하여 속까지 익히는 경우엔(예-탕수육) 비교적 낮은 온도(170~180도, 튀김재료가 기름 중간까지 내려가다가 떠오르는 정도)에서 오랫동안 튀깁니다
7. 잘 안익는 재료인 경우 두 번 튀깁니다
한번 튀겨서 체 위에 올려놓아 기름을 뺀 후 다시 튀기면 체 위에 있는 동안 내부의 수분이 바깥으로 스며나와 두번째 튀길 때 증발해 버리므로 훨씬 바삭해집니다.
팁
남은 기름은 체로 걸러서 볶을 때 씁니다. 재활용 비누를 만들어도 좋구요.
찌꺼기 등은 반드시 신문지에 흡수시켜 버립시다-하나뿐인 우리 지구를 지킵시다!!