조박사 칼럼  

전통 식생활의 슬기로움을 본받자!

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조상들의 슬기로운 식생활을 본받자!

우리가 햄버거니 피자, 스테이크 등 서양식 식생활을 모방하고 있는 사이에 막상 유럽이나 미 주에서는 동양식의 식사가 몸에 좋다는 인식이 생겨 붐을 이루고 있습니다. 고지방 고단백 식이 에 의한 심혈관계 질환으로 고생하는 사람들이 많은 서구에서는 동양식 식사가 콩 등 식물성 단 백질과 섬유소가 많이 함유된 건강식으로 여겨져 두부 스테이크, 밥 샐러드(썰렁하게 각종 야채 위에 밥을 퍼서 얹은 겁니다) 등 본토인인 우리에게도 약간은 신기한 음식들이 개발되고 있지요. 원래 일부 유럽을 제외한 유럽이나 미주엔 날생선을 먹는 습관이 없었지만 이제는 일본식 초밥집 에서 회나 초밥을 먹는 노란 머리에 푸른 눈을 가진 전형적인 서양인들도 많고 오히려 그런 식생 활이 인텔리층에나 가능한 일종의 특권처럼 여기는 듯한 분위기입니다. 우리 나라 음식도 빨리 다양하게 소개되어 우리 문화의 우수성도 널리 알리는 기회가 되었으면 좋겠네요. 미국에서도 교 포 사회를 중심으로 미국인들 입맛에 맞는 육류부터 우리식으로 조리하여 선보였는데 아주 반응 이 좋다는 뉴스를 보고 아주 반가왔습니다. 자꾸 이런 노력들이 다방면으로 이루어지면 언젠가 큰 결실을 보겠지요?

비슷한 식문화를 가진 일본에서도 우리나라 음식은 인기입니다. 김치는 너무 보편화되어 왠만 한 크기의 수퍼에 가면 김치 몇 종류는 당연하고 겉절이 스타일로 뿌려먹는 김치 드레싱까지 갖 추어져 있습니다. 김치를 자기네 나라 음식인줄 아는 젊은이도 꽤 있고 김치를 자기네 식품이라 고 세계인들을 속이는 파렴치한 사람들도 있다고 하니 말이죠. '야끼니꾸'라고 부르는 불고기 비 슷한 종류도 아주 흔히 볼 수 있습니다. 우리나라 불고기와는 달리 보통 얇게 썬 고깃조각을 양 념장에 재워 두었다가 그냥 한 조각씩 불 위에 올려놓아 구워 먹는 것이 차이점이긴 하지만요. 우리 나라에선 고기를 먹을 경우 당연히 상추나 깻잎 등 야채에 싸서 먹는 것으로 생각합니다. 하지만 일본에선 90년대 중반에야 매스컴을 중심으로 고기를 상추에 싸서 먹으면 맛도 좋고 몸에 도 좋다고 붐을 이루는 것을 직접 본 적이 있습니다. 심지어 '한국상추'라는 것이 있는데 바로 우 리가 흔히 먹는 상추를 말하는 것이랍니다.

일본인들이 즐겨 먹는 '오꼬노미야끼'라는 음식은 우리나라의 전이 일본에 전해져 생겼다는 설 이 지배적입니다. 철판에 기름을 두르고 마와 밀가루를 섞은 반죽을 올린 후 각종 해산물과 양배 추 채썬 것, 튀김옷 부스러기, 돼지고기 등 좋아하는 것을 잔뜩 올린 후 다시 반죽을 올려 구운 후 위에 달짝짭자름한 소스를 뿌리고 파래 가루와 가다랭이포를 올리는 것이 가장 보편적인 히로 시마 스타일의 오꼬노미야끼인데, 마치 우리나라의 녹두 빈대떡이나 파전을 굽는 것이랑 비슷하 지 않습니까? 지방에 따라 크게 네 종류의 오꼬노미야끼가 있고 서로 자존심 대결을 벌이고 인구 가 많은 일본인만큼 각 종류를 지지하는 사람들도 나뉠만큼 인기가 대단합니다. 그 사람들이 우 리나라의 전을 보면 정말 놀라겠죠?

일본 사람들이 매운 것을 못 먹는다구요? 글쎄... 물론 못 먹는 사람들도 있겠지만 요즘 일본 에선 매운 한국식 비빔냉면이 다이어트식으로 인기입니다. 한국 여자들이 날씬하고 예쁜 이유가 바로 매운 음식을 많이 먹어서라고 생각하나 봅니다. 우리나라에 관광하러 오는 여자분들은 냉면 을 꼭 먹고 가야 직성이 풀린다나요. 고춧가루에 항암효과가 있다고 익숙하지 않은 매운 음식을 먹다가 위궤양에 걸리는 사람들도 생기고 있다고 합니다. 그럼 그렇지, 아무한테나 되나요? 하지 만 고춧가루가 임진왜란 후에야 우리나라에 전해졌다는 것을 생각하면 참 묘한 역사의 아이러니 가 느껴지기도 하네요. 일본에서도 '시찌미'라고 하여 일곱 가지 향신료를 섞은 양념이 있어서 우 동을 먹을 때나 뭔가 자극을 느끼고 싶을 때 소량씩 넣어 먹는 경우는 있지만 우리나라처럼 이토 록 매운 것에 대한 감각이 발달하진 않았습니다. 물론 그것은 식품 재료 자체의 순수한 맛을 즐 기는 것을 선호하는 일본인의 취향도 크게 작용하고 있겠지요. 우리나라 사람들은 고추 매운 맛, 배추나 무우의 매운 맛, 마늘 매운 맛, 겨자 매운 맛, 고추냉이(와사비) 매운 맛, 후추 매운 맛, 카 레의 매운 맛을 다 구분하지 않습니까? 서양사람들에겐 그야말로 놀라움의 연속이죠!

자, 여기서 우리나라의 식생활로 돌아와서 한번 살펴봅시다. 밥, 그것도 보통은 잡곡이 섞인 현미밥은 현대인들이 부족하다고 하는 식이섬유와 각종 비타민과 무기질이 풍부합니다. 쌀에 들 어 있는 단백질은 함량은 10 % 정도로 많지 않지만 트립신 등 한두 가지 아미노산을 제외하고는 골고루 들어 있어 단백가를 따지면 오히려 밀보다 훨씬 우수합니다. 한때 빵이 밥보다 영양이 우 수하다고 밀가루를 권장하던 때가 있었지만 그것은 오히려 정치적인 측면이 더 강했던 것이었고 빵의 경우는 달걀이나 햄, 우유 등 여러 가지 단백질원이 같이 보급되지 않으면 쌀보다 훨씬 단 백가가 떨어지는 음식입니다. 밥의 경우 쌀에 부족한 아미노산을 콩에서 보충을 한다면 그야말로 부족함이 없는 식사가 되죠. 생각해 보세요. 우리 선조들은 밥에 김치쪼가리에 된장국 정도 먹고 서도 말라서 그렇지 잘 살지 않았습니까?

물론 가난에 의하여 동물성 단백질이나 지방이 턱없이 부족했다는 것을 부정하는 것은 아닙니다. 주어진 환경에서 할 수 있는 최대한의 식생활을 영유 했던 우리 조상들의 슬기로움에 탄복할 뿐이지요. 콩을 이용한 각종 장류나 두부로 소화되기 쉬운 형태로 된 단백질을 섭취할 수 있었고, 손에 넣기 힘든 고기류보다는 생선에서 주로 동물성 지방을 취하였는데 생선에는 불포화 지방산이 풍 부하여 심혈관계 질환에 예방 효과가 있습니다. 고등어나 청어, 꽁치 등에는 요즘 한창 유행하고 있는 DHA도 풍부하구요. 또한 김치를 비롯한 풍부한 야채로 비타민과 무기질은 물론 식이섬유 도 충분하게 섭취할 수 있었고요. 특히 최근 들어 항암성 펩타이드가 들어 있다고 하여 주목을 받고 있는 장류는 정말로 탁월한 식품이라고 할 수 있습니다. 단백질이 분해되어 펩타이드 혹은 아미노산까지 분해된 상태로 있어 소화흡수도 쉽고 당, 산 등 여러 가지 물질이 복합적으로 들어 있어 복잡미묘한 맛을 냅니다. 두부도 역시 단백질의 소화흡수가 용이한 음식이며 치아가 좋지 않은 노인이나 어린이들을 위해서 활용이 손쉬운 식품이라고 할 수 있겠고 순두부나 비지 역시 외국에 내놓아도 손색이 없는 고단백 영양식입니다. 또한 삼면이 바다로 둘러싸인 나라답게 산간 깊은 곳을 제외하곤 여러 가지 어패류며 해조류를 먹는 식생활을 해왔는데 해조류에는 식이섬유 와 함께 풍부한 무기질이 들어 있어 영양분 공급에 도움이 되어 왔습니다. 산후에 먹는 미역국을 생각해 보세요. 미역에 많이 든 요오드 성분이 호르몬 합성을 도와 산후 몸조리에 도움을 주며 다당류가 풍부하여 임산부에게 생기기 쉬운 변비도 예방하고 저칼로리라 다이어트 효과도 있답니 다. 이 얼마나 과학적이고 합리적인 식생활입니까! 이제는 좀 더 다양한 조리법을 통해 세계에 알 리는 일만 남았습니다. 물론 지금도 많은 분들이 이를 위해 노력하고 있지요.

사실 우리 전통 식생활에도 단점은 있었는데 동물성 단백질과 지방, 무기질중 칼슘이나 철분 섭취가 너무 부족하다는 것입니다. 우리나라같은 전통 농경사회에서 소는 너무나 귀한 일손이라 차마 식량으로 쓰는 일은 드물었고 어쩌다 병사하거나 늙어 죽게되면 그날이 바로 동네 잔칫날이 될 정도였죠. 물을 많이 붓고 푹 끓여서 양을 늘려 나누어 먹는 것이 일반적인 조리법이었고 그 것도 일 년에 몇 번 되지 않을 정도였습니다. 돼지도 혼인 등 잔칫날에나 맛볼 수 있는 별식의 범주에 속했고 그나마 부담이 적은 닭도 귀한 사위나 오면 먹을 수 있을 정도였습니다. 서양에서 비판적으로 보는 개를 식용으로 사용하는 습관도 이러한 문화적 배경에서 온 것으로 그나마 가계 에 타격을 주지 않으면서 동물성 단백질을 섭취할 수 있는 급원이 개 정도였기 때문입니다. 그런 문화적 배경은 쥐뿔도 모르면서 야만인입네 뭐네 하며 우리나라를 싸잡아 비판하는 외국인이 있 는데 이는 스스로 소양이 부족하다는 것을 드러내는 행동이라고 해도 과언이 아니겠지요. 그렇게 생각하면 달팽이를 먹는 프랑스, 고양이를 먹는 영국은 어떻습니까? 특별한 때만 먹는다구요? 우 리나라도 여름 복날이란 특별한 날에나 먹었습니다요. 물론 현대는 더이상 옛날처럼 동물성 단 백질이 부족하지도 않고 개고기가 마치 정력제라고 여기는 듯한 태도나 고통을 수반하는 희생 방 식에는 확실히 문제가 있다고 하겠습니다. 하지만 애완견을 포함한 아무 종류나 식용으로 삼는 것도 아니고 먹거리에 대한 개인적인 취향도 있는 것이니 일방적으로 우리나라 전체를 야만국으 로 매도하는 것은 이미 내정간섭의 수준에까지 와 있다고 할 수 있겠습니다. 이렇게 말하는 저도 개를 무척 귀여워하고 개고기를 식용으로 하진 않습니다만 다른 사람들이 먹겠다는 것까지 막아 서는 안된다고 생각합니다. 개는 귀엽고 인간의 친구이기 때문에 안된다구요? 그토록 개를 귀여 워 하면서 바캉스철에 버려져 굶어 죽는 개는 또 왜 그렇게 많대요? 어쩄건 개가 귀엽다면 소는 안 귀엽습니까? 돼지는 안 귀엽습니까? 또 병아리는 어떻구요? 종류를 따지기 전에 소중한 생명 을 희생하면서까지 우리에게 양식이 되어준 것에 대하여 감사하는 것이 훨씬 더 중요하리라 봅니 다. 특히 전래의 잔인한 방법으로 희생시키는 것은 꼭 근절되어야 한다고 생각합니다.

이야기가 옆으로 흘렀는데, 결론적으로 전통 식생활에서 부족했던 동물성 단백질은 섭취량이 이제 많이 늘 었습니다. 칼슘 또한 부족한 영양소중 하나입니다. 칼슘은 뼈와 치아를 구성할 뿐 아니라 몸 속에서 일 어나는 중요한 여러 생리반응, 예를 들면 신경 전달이나 근육 수축, 효소 반응 등을 조절하는 중 요한 영양소인데 우유가 식생활에 도입되어 상당히 섭취량이 늘었습니다. 조선시대만 하더라도 우유는 굉장히 귀한 음식이었습니다. 평소에는 상감님이나 드셨고 특별히 같이 밤을 지낸 궁녀도 아침에 상감님과 함께 타락죽이라는 우유죽을 함께 먹을 영광을 누릴 정도였으며 총애하는 신하 에게만 정월 초하루에 특별히 우유로 만든 두부처럼 생긴 음식을 하사할 정도였으니 정말 귀한 음식이었죠. 일반인의 식생활에 도입된 것은 6·25사변 후 미국 등에서 들어온 분유 형태였으니 어찌 보면 착잡한 감도 듭니다. 현대에 이르러서는 골다공증에 대한 관심도 높아져서 각광을 받 는 식품이 되었지만 아무래도 익숙하지 않았던 식품이었기에 특히 나이드신 분들 사이에 선천적 인 '유당불내증'이 흔합니다. 우유를 마시면 급히 화장실로 달려가야 하지요. 우유에 들어 있는 유 당 때문에 장내 삼투압 균형이 깨어져서 설사가 나오는 것인데 이런 분들은 요거트 형태로 드시 거나 우유를 탄수화물과 섞어(스프 등) 드시면 됩니다. 현대 식생활에서 콜라 등 인산이 많이 들 어간 식품을 섭취할 경우 칼슘을 더욱 많이 섭취해주어야 합니다.

철분은 몸 안에서의 흡수율이 매우 낮으면서도 피의 적혈구내 헤모글로빈과 근육의 미오글로 빈에도 분포하는 중요한 무기질입니다. 특히 월경을 하는 가임기 여성에게서 부족하기 쉬운 무기 질인데 신체란 참으로 신비로와 몸에 철분이 부족할 때에는 흡수율이 높아짐은 물론 배출량도 줄 이고 열심히 재활용을 하여 보충을 합니다. 간 등 내장에 풍부하며 선지에 많이 들어 있고 선지 국이나 내장탕, 곱창 전골 등 철분을 보충할 수 있는 전통 조리법이 존재하지만 많은 여성들이 꺼려하는 식품이라 철분 섭취를 위하여 거부감없이 먹을 수 있는 조리법의 개발이 숙제로 남아 있습니다. 이처럼 우유 등 서구적 식생활이 주는 장점도 있습니다.

그런데 여기서 하나 짚고 넘어가야 할 것이 있습니다. 바로 양극화 현상이죠. 일부에서는 동물성 단백질, 동물성 지방, 열량의 과다 섭취로 인하여 각종 성인병 및 비만의 문제가 대두되고 있는 반면 아직도 일부에서는 결식이나 영양 부족을 호소하는 층이 있는 것입니다. 특히 결식 아동은 줄어들지 않고 있으며 IMF 사태로 인해 경제적 압박을 받으면서 오히려 증가하고 말았습니다. 북한의 경우도 마찬가지지만 한창 자 라야 할 영유아기, 청소년기에 영양 공급이 부족하면 육체적 정신적 발달에 지장을 주게 되어 결 국 장기적으로는 우리나라 국력의 손실이 되는 것입니다. 반면 경제적으로 어려움이 없는 쪽에서 는 고유의 입맛을 잃어가고 피자, 햄버거 등으로 대표되는 고열량 고지방 고단백 식이를 선호하 여 어린 나이에서부터 각종 심혈관계 질환과 그 합병증에 시달리고 있는 것입니다. 이미 그런 식 이를 섭취하던 선진국에서조차 우리 식생활의 장점을 알고 따라오려고 하고 있는데 말이죠. 남들 이 실패한 시행착오를 그대로 따라 하다니요. '타산지석'이란 말을 마음에 새기고 우리 전통 식생 활의 장점과 서양 식생활의 장점을 접목시켜야 할 때입니다. 우리 것중에 좋은 것은 살리고, 남들 것중에 좋은 것은 적극 받아들여 우리 것으로 만들어야 겠습니다.