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조박사 칼럼 |
'부패'와 '발효'의 차이?
991018
"어, 이 두부 상했나 봐, 냄새 난다." "빵에 곰팡이가 폈네." "우유에 덩어리가 생겼어." 식품을 그대로 방치하면 시간이 지날수록 먹을 수 없는 상태가 되는데 이런 현상을 변질 혹은 열화라고 합니다. 이러한 변질현상은 식품의 성분에 따라서 나눌 수 있는데 주로 단백 질 성분이 분해되어 악취 성분이나 유독 성분을 생성하는 것을 부패라고 부르고 지질이 분 해되어 찌든 내가 난다든지 하는 현상을 산패라고 합니다. 또한 미생물 등에 의하여 식품내 의 탄수화물 혹은 지질이 변질되는 것을 변패라고도 하는데 변패와 부패의 차이점은 변패에 서는 유독 물질이 없는데 비해 부패의 경우 유독 물질이 생성된다는 것이 큰 차이지요.
그에 비해서 '발효'라는 개념은 사실 알고보면 상당히 이기적인 말입니다. 순전히 인간의 입장에서 이득이 있으면 발효라고 하거든요. 예를 볼까요? 김치, 된장, 고추장, 청국장, 치즈 등이 대표적인 발효식품입니다. 김치의 경우 김치의 재료가 되는 배추, 무우 등 야채에 원래 존재하는 미생물에 양분이 되는 설탕 등 당을 보충해주어 여러 가지 분해반응을 일으키고 그 결과물로서 생겨난 유기산이나 탄산가스 등에 의해 독특한 맛과 향이 생겨납니다. 장류 도 마찬가지. 콩단백에 미생물이 작용하여 단백질을 분해시키는데 이로써 소화흡수가 잘되 게 되지만 익숙하지 않은 사람에겐 역겨운 냄새를 풍기게 됩니다. 치즈는 우유에 들어 있는 단백질에 작용한다는 것이 차이점. 이러한 발효식품은 문화적인 배경이 또한 중요합니다. 김 치는 우리 나라 사람들에겐 빼놓을 수 없는 식품이지만 김치를 처음 접한 외국인의 반응은? 틀림없이 역겨운 것을 잘도 먹는다는 얼굴로 쳐다볼 것입니다. 하지만 코를 움켜쥐고 "Oh, no!!"를 연발하던 외국인들도 일단 맛이 들면 김치를 잊지 못한다고들 하죠. 반대로 치즈의 경우 우리에겐 견디기 힘들만큼 지독한 향(악취라고 해야 할까요?)을 내뿜는 치즈도 흔합니 다. 치즈에 흔히 들어 있는 황화수소는 농도가 높아지면 발고린내나 방귀냄새, 계란 썩는 냄 새랑 비슷하거든요. 심지어 같은 한국사람이라도 청국장이나 식해를 못 먹는 사람도 많찮아요. 하지만 일단 그 독특한 향과 맛에 익숙해지면 자꾸자꾸 생각나서 그 음식이 없이는 못 살게 되지요. 그것이 발효식품이 가지고 있는 묘한 매력이랍니다.