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조박사 칼럼 |
참기름을 갈색병에 담는 이유는...?
991018
흔히 참기름이나 들기름은 갈색병에 담고 빛이 들어오지 않는 어두운 곳에 보관하지요? 산소에 닿지 않도록 하기 위해서랍니다.
산소는 호기성 생물체의 에너지의 근원으로 호흡과 정에서 중요한 역할을 하는 것은 다들 아시죠? 산소가 없다면 당연히 숨이 막혀 죽을 거예 요. 하지만 산소로 인해서 산소의 환원과정에서 생기는 O2-, H2O2, OH· 등이 세포막의 불 포화지방산을 공격하여 막의 유동성을 감소시키고 단백질과 핵산을 공격하여 세포의 돌연변 이를 일으키기도 합니다.
생체내의 지질과산화반응은 정상적인 생리 상태에서도 일어나며 노화과정에 있어서 증가하는 것으로 알려져 있는데 지질과산화반응을 유도하는 자유라디칼 (free radical)은 홀수의 전자를 가진 매우 활성이 높고 불안정한 물질로서 정상적인 호흡과 정뿐 아니라 알콜, 독성물질, 방사선, 약물, 환경중 오염물 등에 노출되어도 생성됩니다. 자 유라디칼이 생체막에 존재하는 불포화지방산을 공격하게 되면 지방산도 라디칼이 되며 다시 산소와 결합하게 되면 과산화물이 되며 이 과산화물이 또다른 불포화 지방산을 공격하는 악 순환이 계속됩니다. 유방암 등 종양세포에서 주위의 정상조직에서보다 지질과산화물의 함량 이 높았다는 보고가 이를 뒷받침한다고 할 수 있겠죠. 또한 분해로 인하여 기름 찌든 냄새가 나게 됩니다.
우리네 할머니들은 과학적인 면까지 는 몰랐을지 모르지만 경험으로 인하여 산패취가 없는 상태로 유지시키기 위하여 참기름을 갈색병에 담았던 것입니다