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조박사 칼럼 |
좋은 재료가 좋은 맛의 기본
031015
사람마다 차이는 있겠지만, 저는 음식의 맛은 70% 정도가 좋은 재료에서 결정된다고 생각합니다. 나머지 30%가 요리 솜씨와 당일의 컨디션 등이겠죠. 물론 음식을 만드는 데 들이는 정성은 어떤 경우에도 기본이고요.
재료가 좋을수록 양념이나 잔손질로 잔기교를 부리지 않아도 좋습니다. 되도록 단순한 조리법과 모습으로 재료 자체의 맛을 즐기게 하면 되는 것이지요. 여러 재료를 섞지 않고 되도록 재료 자체 혹은 그 재료의 맛을 가장 돋보이게 하는 한두 가지 부재료를 조화롭게 쓰는 정도로 족합니다. 재료의 질이 떨어질수록 강한 양념과 잡다한 여러 가지 부재료로 눈가림을 하는 경향이 강하지요.
요즘 한창 제 철인 새우를 생각해 보십시오. 굵은 소금을 수북히 깔고 새우 올려 구워 먹는 맛이란… 양념장도 필요 없습니다. 소금간 자체로서 얼마나 훌륭한 요리가 되는지요!! 가히 이 계절을 보내는 즐거움이라 할 수 있습니다.
개인적으로는 좋은 고기를 만나게 되면 제일 먼저 심지어 소금도 찍지 않은 것을 한 점 입에 넣고 씹으며 맛을 즐겨봅니다. 그 다음에 소금양념-양념장-야채를 넣고 싸먹기 식으로 점차 강도를 더해서 맛을 즐기곤 하지요. 횟감의 경우에도 마찬가지입니다. 처음엔 최소한의 간장, 그 다음엔 와사비(고추냉이)를 첨가해서 맛을 보고, 횟감의 종류에 따라 초고추장 혹은 된장 양념-야채와 함께 먹는 방법을 택하곤 합니다. 고추장이나 된장은 원래 비린내를 다 덮어줄만큼 맛이 강한 재료입니다. 좋은 횟감의 경우 비린내는 거의 나지 않지만 회 특유의 섬세하고 예민한 맛들이 숨어있기 마련인데 이런 강한 양념장으로는 그 맛을 즐기기 어렵습니다. 물론 맛을 즐기는 것은 개인의 취향에 따른 것이니만큼 다른 사람들이 먹는 방식에 대해서는 이래라 저래라 언급할 의향은 전혀 없지만, 이왕 좋은 재료인데 그 맛을 다 즐기지 못한다면 안타깝고 아깝다…는 느낌은 드네요.
좋은 재료를 쓰면 맛있어지는 것은 가공식품이라 할지라도 마찬가지입니다. 원가의 가장 많은 부분을 차지하는 것이 바로 원부재료비, 즉 음식의 재료입니다. 아무리 대량으로 재료를 구입한다 할지라도 좋은 품질의 재료가 절대적인 가격이 높아지는 것은 당연한 이치. 반대로 이야기하자면 좋은 재료를 쓰려면 결국 소비자 가격도 어느 정도 이상 책정이 되어야 한다는 것이겠죠.
‘반액 할인!!’ ‘가격 인하’… 어려운 경제 상황이 지속되면서 어딜 가더라도 이런 문구가 소비자를 유혹합니다. 저도 솔깃한 마음에 싼 제품들을 뒤적거리곤 하지만 결국 이렇게 할인해서 파는 제품들은 거의 대부분 무언가 원가를 절감해서 만든 것이더라구요. 물론 개중에 좋은 품질의 제품이 저렴한 가격에 운좋게 손에 들어오는 경우도 가끔은 있습니다만. 큼지막한 글씨로 선전지에 박혀 있는 글자 액면 그대로 실제로도 유통 마진을 줄여서 가격을 내렸다면 좋으련만, 재료의 품질이 나쁜 경우가 대부분인 것은 참으로 안타까운 현실이라 할 수 있겠습니다. 적어도 먹을 것에 있어서만은, 조금쯤 비싸더라도 제대로 된 것을 고르고 싶은 것이 비단 저만의 심정일까요?